Notre carte

Foie Gras de Canard
poché dans un bouillon au Poulsard et cardamome,
radis bleu confit, en bâtonnet cru et en concassé à la cardamome
raisin rôti au miel, et en émulsion légère
pulpe de raisin confit au Macvin

54,00€

Escargot du Petit Mercey
cuit dans un bouillon au savagnin puis grillé,
épinard d’hiver en pulpe, croustillant et étuvée
polenta poêlée, sarrasin torréfié et lard salé de porc noir de Bigorre

55,00€

Coquillages de mon enfance
huîtres Gillardeau n°3 pochées, bulots,
clams, coques et bigorneaux juste raidis
déposés sur un lit de fenouils glacés de leur jus infusé au graines de carvi
accompagnés d’une émulsion iodée

64,00€

Rouget Barbet en Deux Services
le filet cuit à l’huile d’olive sur une purée d’ail confite
pomme de terre de Belle de Fontenay en cube
pomme de terre institut de Beauvais en émulsion au foie de rouget
pommes de terre Bintje en croustillant et en pulpe
agrémentées d’un bouillon de rouget caramélisé

62,00€

Volaille de Bresse de la Ferme Roussel-Voisard
la cuisse farcie d’une mousseline à la glace de morille,
l’aile marinée au curry d’Arnaud Lory,
céleri rave et le céleri branche
en jeu de texture assaisonné à l’estragon
accompagné de la célèbre sauce au vin Jaune
et de morilles crémées

65,00€

Fromage de Chèvre
écrasé aux pousses d’épinard et ciboulette
artichaut en pulpe barigoule, en chips et en huile vierge aux noix macadamia et shiso
accompagnés de quelques pousses d’herbes de saison
19,00
 
 
Framboise et Cerfeuil
sorbet framboise et poivron rouge,
sur une gelée pepin de framboise et cerfeuil,
poivron vert confit et framboise séchée,
agrémenté d’une pulpe de framboise et son vinaigre,
avec une brioche feuilletée au cerfeuil
25,00€
 
Tomates en Jeu de Textures
sorbet tomate jaune « ananas »
tomate cerise confite et séchés au jus de fraise
guimauve à la tomate et poudre de fraise
dacquoise aux amandes et une caramel de tomate au vinaigre de vin rouge
le tout sur une tranche de tomate cœur de bœuf confite en réduction de fraise
25,00€