Notre carte

Foie Gras de Canard
poché dans un jus de houblon fermenté
et orge torréfié
accompagné de trois condiments à l’endive : confit longuement au four,
cru assaisonné à l’huile de noisette et la racine en compotée aux flocons d’orge,
pain croustillant à l’orge et sucs de canard
au vinaigre de bière « La Ferté »
57 euros

Escargot du Petit Mercey
cuit dans un bouillon végétal puis grillé,
gâteau de pommes de terre
« Belle de Fontenay »
pleurote en farce fine, pulpe et caramel
ail confit et persil plat
55 euros

Coquillages et Chou-Fleur
en premier service,
coque et couteau juste raidis
et langue d’oursin
sur une purée fine de chou fleur
et croustillant à l’encre de seiche
en deuxième service,
huître Gillardeau n°2 pochée dans sa coquille
accompagnée de sommités
de choux fleur en jeu de cuissons
et émulsion iodée au savagnin
en troisième service,
clams et chou fleur rôti
dans l’idée d’un bouillon
63 euros

Denti
cuit dans un beurre aux baies de genièvre,
huile vierge de topinambour et fumet grillée
accompagné de topinambour
en quartier rôti, en croustillant
et en bouillon crémeux de peaux torréfiées
62 euros